Čokoládu milují prakticky všichni. A tak není divu, že i tato populární cukrovinka má v kalendáři svůj den. Konkrétně 13. září máte tedy výmluvu pro konzumaci nejrůznějších druhů čokolády, od mléčné až po hořkou. Čokoláda se dá díky své jemné a nasládlé chuti kombinovat prakticky se vším, ať už se jedná o kávu nebo třeba o víno. O její oblíbenosti svědčí i fakt, že lidé po celém světě ročně spotřebují více než tři miliony tun kakaových bobů, ze kterých se čokoláda historicky vyrábí.

Od Olméků až do Evropy

Tajemství výroby tohoto dezertu začalo u záhadných Olméků – civilizace, která osidlovala území střední Ameriky. V novodobém světě se však pěstování a zpracovávání kakaových bobů přesunulo do Afriky a dnes ji pokrývá 1,5 milionu kakaových farem.

Čokoláda je jeden z mála produktů, který spojuje lidstvo napříč civilizacemi. Kromě Olméků si na produktech z čokoládových bobů pochutnávali i Mayové. Kakao bylo nedílnou součástí náboženských obřadů a čokoláda byla vnímána jako posvátný nápoj. Nápoji z kakaové pasty, horké vody a koření říkali Xocolatl.3 To zní povědomě, že?

Po zániku mayské civilizace se záliba v čokoládě neztratila. Propadli jí totiž i Aztékové, kteří narozdíl od Mayů pili čokoládu studenou. Nápoj považovali za božský, dokonce používali kakaové boby jako měnu a vybírali v nich daně. Do Evropy se kakao dostalo díky španělskému dobyvateli Hernánu Cortésovi, a od té doby si čokoláda našla své místo i v našich srdcích a žaludcích.

Sladká alchymie

Pro pěstování kakaových bobů je potřeba velmi specifické prostředí. Málokoho tedy překvapí, že právě Afrika je zdrojem až 70 % kakaa. Konkrétně Pobřeží slonoviny je největším producentem kakaa a produkuje zhruba 40 % světové nabídky.5 Jelikož se kakaovník pěstuje převážně ručně na malých rodinných farmách, kakaové boby mnoho lidí vnímá jako rodinné dědictví.

A jak probíhá transformace čokoládových bobů do tabulky čokolády? Prvním krokem je vždy ruční přebrání veškerých kakaových bobů. Ty se následně praží a tím se i zbaví slupky. Očištěná zrnka se dají do kamenného mlýna a zhruba po jednom dni mletí vznikne nádherně lesklé 100% kakao. Po přidání cukru vznikne čokoláda s menším obsahem kakaové hmoty. Když se do směsi dodá ještě sušené mléko, vytvoří se čokoláda mléčná.6

Není čokoláda jako čokoláda

Čokoláda není jen jedna. Rozlišuje se dle složení, které ovlivňuje její chuťové vlastnosti a strukturu. Existují tři základní druhy – hořká, mléčná a bílá. Hořká čokoláda obvykle obsahuje 50–90 % kakaové sušiny a žádné mléčné složky, což jí dodává intenzivní kakaovou chuť s vyšší hořkostí. Mléčná čokoláda obsahuje obvykle 20–50 % čistého kakaa, víc cukru a má sladší a krémovější chuť díky přidání sušeného mléka. Zvláštním druhem je čokoláda bílá, která se sice skládá z kakaového másla, ale postrádá kakaovou hmotu jako takovou, což se projevuje velmi jemnou chutí bez charakteristické kakaové hořkosti.

Aby to ale nebylo tak jednoduché, do každé z těchto kategorií spadají i další specifické druhy čokolád. Třeba před sedmi lety se na trhu objevila novinka – takzvaná rubínová čokoláda má složením nejblíže k čokoládě bílé. A čím si vlastně rubínová čokoláda vysloužila svůj název? Tento specifický druh čokolády je totiž známý svou růžovou barvou, o které výrobce tvrdí, že je výsledkem jedinečného procesu výroby. Kakaové boby procházejí specifickým fermentačním procesem, který je kratší než při klasické výrobě kakaové hmoty, což umožňuje zachování jejich přirozené růžové barvy a výrazné ovocné chuti.

Specifickým druhem je i čokoláda guanduja, ta je totiž vyrobena z lískových oříšků a kakaa. Její historie sahá do počátku 19. století. Vznikla v italském regionu Piemont, když tamní mistři čokolády hledali způsob, jak nahradit nedostatek kakaa během napoleonovských válek. A tak do svých výrobků začali přidávat mleté lískové oříšky, které byly v této oblasti hojně dostupné. Díky nim má gianduja charakteristickou chuť a světle hnědou až naoranžovělou barvu.