„I z levnějších částí prasátka se dají připravit skvělé pochoutky, tady konkrétně luxusní domácí aspik s bylinkami a celerovou remuládou, naprostá klasika francouzských bister. Budete se jen olizovat,“ doporučuje šéfkuchař François Thuille, původem z francouzského Cognacu, který nově vede kuchyni v Nebespánu v Kašperských Horách.

Počet porcí: 10

Doba přípravy: 1 hodina + 12 hodin chlazení

Na základ: 2,5 kg vepřového kolena, 1 středně velká cibule, několik snítek tymiánu a lístků bobkového listu (ideálně čerstvé), malý řapíkatý celer (nebo několik řapíků), hrubozrnná sůl, čerstvě mletý pepř

Na dokončení: 0,3 l suchého bílého vína, malá miska nasekané petržele, pažitky a oregana (smíchané), 4–5 stroužků drceného česneku, 1 střední červená cibule nakrájená najemno, 60 g želatiny v prášku

Na remuládu: 1 střední celer, 2 střední mrkve (cca ½ objemu celeru), 2 lžíce dijonské hořčice, 150 g kvalitní majonézy, 2 lžíce jemně nasekané petržele

Postup

1. Do velkého hrnce s 5 litry vody vložte všechny ingredience na základ a nechte táhnout 6 hodin při teplotě 85 stupňů (můžete využít i troubu).

2. Vyndejte maso z vývaru a nechte vychladnout. Vyjměte všechny kosti a tvrdé části, nakrájejte maso na malé kostičky cca 1 cm, vložte do hrnce spolu se všemi ingrediencemi na dokončení a zalijte přecezeným vývarem tak, aby bylo všechno maso akorát ponořené. Nechte povařit 10 min. na mírném ohni.

3. Ochutnejte a případně dolaďte chuť. Rozpusťte želatinu v trošce vlažné vody a přidejte k masu a za stálého míchání asi 3 minuty povařte.

4. Vložte směs do formy vyložené pečicím papírem, nechte vychladnout a poté dejte do lednice minimálně na 12 hodin.

5. Nastrouhejte najemno celer a mrkev, přidejte trochu citronové šťávy, majonézu, hořčici, případně osolte, promíchejte a nechte odpočinout aspoň 2 hodiny v lednici.

6. Hotový aspik nakrájejte na plátky cca 1,5 cm, podávejte na talíři s trochou salátu, velkou lžící remulády, několika nakládanými okurkami cornichons a lehce ogrilovaným bílým pečivem.