Španělský ptáček
800 g hovězího zadního masa Vocílka
100 g debrecínského párku
80 g špeku
Snítka tymiánu
2 vejce vařená natvrdo
2 nakládané okurky
80 ml láku z okurek
80 g plnotučné hořčice
100 ml oleje nebo vepřového sádla
30 g hladké mouky
80 g másla
Pepř
Sůl
Cibule
Hovězí roštěnou očistíme, zbavíme vrchní blány, nakrájíme na 4 stejně velké plátky přes vlákno a pomocí paličky naklepeme na velmi tenké plátky. Maso osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Na každý plátek masa dáme rozpůlený párek, špek, půlku vejce a ¼ z oloupané a nakrájené cibule. Vše důkladně zabalíme, utáhneme a kuchyňským provázkem svážeme. Do hrnce dáme olej a necháme ho rozpálit, poté zprudka opečeme maso po všech stranách a maso vyndáme.
Cibulku nakrájíme na kostky a orestujeme na tuku po opečených ptáčcích. Cibulku restujeme dotmava, zakápneme vodou a znovu restujeme. To vše opakujeme 3´, než je cibulka dokonale orestovaná. Do hrnce vložíme ptáčky a zalijeme vodou. Přidáme lák z okurek a snítku tymiánu. Hrnec přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 170 °C cca na 90 minut.
Do hrnce dáme rozpustit máslo, přidáme mouku a uděláme jíšku. Ptáčky vyjmeme z hrnce, odstraníme provázek a šťávu přecedíme na jíšku. Pomocí metličky vymícháme v hladkou omáčku a při mírném ohni vaříme 30 minut. Omáčku přecedíme na ptáčky a můžeme podávat.
Tipy Honzy Punčocháře:
· Rozklepejte maso přes fresh fólii, palička se pak nelepí na maso.
· Pokud chcete křehčí maso, nechte ho v lednici 7 dní odležet.
· Pro lepší chuť omáčky použijte dijonskou hořčici.
· Kdo by chtěl zahustit omáčku bez lepku, může místo jíšky nastrouhat syrový brambor, jen je nutné jej vařit po dobu 30 minut.
· Pro lepší chuť a vzhled jídla je dobré zarestovat špek, párek a cibulku na pánvi, poté už jen s nakrájeným vařeným vejcem vložíte do omáčky a skvělé jídlo je na světě.
· Pro chutnější omáčku můžete místo vody zalít hovězím vývarem.
Pečený vepřový ocásek s cibulovou omáčkou s červeným vínem a černým pivem
1 200 g vepřových ocásků Vocílka
80 g rajčatového protlaku
500 g cibule
120 g anglické slaniny
2 snítky tymiánu
5 ks bobkového listu
80 g sádla
5 stroužků česneku
2 dcl červeného vína
2 dcl černého piva
30 g cukru
80 g červeného vinného octa
Sůl
Pepř
Vepřový ocásek protkneme česnekem, osolíme a opepříme.
Cibulku oloupeme a nakrájíme na plátky. Slaninu nakrájíme na kostičky. Do hrnce dáme sádlo, přidáme nakrájenou cibulku a slaninu a restujeme dotmava. Přidáme cukr, ze kterého uděláme karamel. Zalijeme octem a necháme vypařit. Přidáme tymián, bobkový list a zalijeme červeným vínem. Víno zredukujeme a přidáme pivo. Marinádu zavaříme a necháme vychladit.
Vepřový ocásek dáme do pekáče, potřeme kvalitním rajčatovým protlakem a zalijeme marinádou. Přiklopíme a necháme v lednici marinovat do druhého dne.
Ocásek pečeme přiklopený v troubě cca 2 hodiny na 170 °C. Potom odklopíme, teplotu zvýšíme na 200 °C a pečeme dalších 15 minut.
Tipy Honzy Punčocháře:
· Vepřový ocásek je jedno z nejjemnějších mas. Je vhodný například na minutkovou kuchyni, na řízky i na pečení.
· Skvělý je z něj i vepřový vývar.
· Je vhodný do sulců.
Vepřový T-bone se šalvějí a česnekovým máslem
1 kg vepřového T-bone Vocílka (4 ks)
Sůl
Pepř
50 g šalvěje
50 ml olivového oleje
125 g másla
8 stroužků česneku
50 g petrželky hladkolisté
1 citron
50 ml bílého vína
T-bone opepříme, posypeme nakrájenou čerstvou šalvějí a vmasírujeme do něj olivový olej. Necháme minimálně 2 hodiny marinovat. Rozpálíme gril na 220 °C, maso osolíme a vložíme na gril. Po obou stranách grilujeme 2 minuty. Maso vyndáme a necháme 10 minut odpočinout zabalené do alobalu. Po 10 minutách dáme maso znovu na gril a opět grilujeme 2 minuty po každé straně.
Na pánvičce rozpustíme máslo a zarestujeme na plátky nakrájený česnek (nesmí se pálit). Přidáme petrželku, šalvěj a kůru z citronu. Vložíme do něj ogrilovaný T-bone a 30 vteřin restujeme, zakápneme bílým vínem a můžeme podávat na talíř. Je dobré si maso ještě pokapat citronovou šťávou.
Nejlepší příloha je čerstvý listový salát s citronem a bílý chléb.
Tipy Honzy Punčocháře:
· Pro křehnutí masa je dobré ho nechat 5 až 7 dní v lednici dozrát.
· Maso vždy vyndejte minimálně 1 hodinu z lednice předem. Zamezíte velkému teplotnímu šoku a maso se vám bude lépe grilovat.
· Maso vždy nechte před podáváním odpočinout. Šťáva zůstane v mase a steak bude křehčí.
· Při marinování nesolte dopředu. Sůl vytáhne z masa šťávu a nebude tolik šťavnaté.
· Při grilování je důležitá teplota grilu. Musí mít vysokou teplotu.
Hovězí hamburger
Bulky
250 g hladké mouky
1 vejce
2 žloutky (1 na potření bulek)
80 g másla
Sůl
Kvásek
120 ml mléka
20 g cukru
20 g droždí
Sezam na posypání
Nejprve si předehřejeme mléko na 45 °C, přidáme cukr, droždí a hladkou mouku. Poté promícháme a kvásek necháme v teple vzejít. Mouku prosypeme přes síto, přidáme vejce, žloutek, rozpuštěné máslo a sůl. Dáme do hnětacího stroje společně s kváskem a hněteme v hladké těsto. Nejlepší je těsto nechat přikryté pomalu kynout do druhého dne v lednici. Poté jej vyjmeme a necháme v teple nakynout. Těsto rozdělíme na 4 porce a vytvoříme 4 stejně velké bulky. Bulky dáme na pečicí papír a znovu je necháme vykynout. Potřeme žloutkem a posypeme sezamem. Pečeme při 190 °C 18 až 20 minut.
Omáčka Gribiche
50 g dijonské hořčice
50 ml vinného octa
2 ks žloutky
100 g okurek Cornichon
50 g kaparů
125 ml olivového oleje
2 vařená vejce
10 g petržele
10 g estragonu
10 g kerblíku
10 g pažitky
Do mixéru vložíme žloutky, sůl, pepř, ocet a pomalu za stálého mixováni přiléváme olej, dokud se nevytvoří majonéza.
Do majonézy přidáme okurky nakrájené na kostičky, nakrájené vařené vejce, kapary a nasekané bylinky.
Maso
800 g hovězího mletého mělněného Vocílka
Sůl
Pepř
100 g másla
Rozmarýn
8 plátků anglické slaniny
4 plátky ledového salátu
2 rajčata
Hovězí maso dáme do misky, osolíme a opepříme. Máslo nakrájíme na malé kostičky a zamícháme do masa, přidáme rozmarýn a utvoříme 4 stejně velké kusy masa. Rozpálíme gril a grilujeme na stupeň „medium“, což je 52 °C na jádře.
Na grilu také opečeme slaninu. Bulky rozpůlíme a opečeme na grilu. Do housky dáme maso, slaninu, plátky rajčat, ledový salát a omáčku Gribiche, poté už můžeme burger servírovat.
