st21102020

čtvrtek, 11 červen 2020 22:05

Speciální recepty Honzy Punčocháře

Porotce z gastronomické soutěže MasterChef Česko a jeden z nejlepších šéfkuchařů Honza Punčochář pro Vás připravil menu, kterému nikdo neodolá.

Španělský ptáček

800 g hovězího zadního masa Vocílka

100 g debrecínského párku

80 g špeku

Snítka tymiánu

2 vejce vařená natvrdo

2 nakládané okurky

80 ml láku z okurek

80 g plnotučné hořčice

100 ml oleje nebo vepřového sádla

30 g hladké mouky

80 g másla

Pepř

Sůl

Cibule

Hovězí roštěnou očistíme, zbavíme vrchní blány, nakrájíme na 4 stejně velké plátky přes vlákno a pomocí paličky naklepeme na velmi tenké plátky. Maso osolíme, opepříme a potřeme hořčicí. Na každý plátek masa dáme rozpůlený párek, špek, půlku vejce a ¼ z oloupané a nakrájené cibule. Vše důkladně zabalíme, utáhneme a kuchyňským provázkem svážeme. Do hrnce dáme olej a necháme ho rozpálit, poté zprudka opečeme maso po všech stranách a maso vyndáme.

Cibulku nakrájíme na kostky a orestujeme na tuku po opečených ptáčcích. Cibulku restujeme dotmava, zakápneme vodou a znovu restujeme. To vše opakujeme 3´, než je cibulka dokonale orestovaná. Do hrnce vložíme ptáčky a zalijeme vodou. Přidáme lák z okurek a snítku tymiánu. Hrnec přikryjeme pokličkou a dáme péct do trouby na 170 °C cca na 90 minut.

Do hrnce dáme rozpustit máslo, přidáme mouku a uděláme jíšku. Ptáčky vyjmeme z hrnce, odstraníme provázek a šťávu přecedíme na jíšku. Pomocí metličky vymícháme v hladkou omáčku a při mírném ohni vaříme 30 minut. Omáčku přecedíme na ptáčky a můžeme podávat.

Tipy Honzy Punčocháře:

· Rozklepejte maso přes fresh fólii, palička se pak nelepí na maso.

· Pokud chcete křehčí maso, nechte ho v lednici 7 dní odležet.

· Pro lepší chuť omáčky použijte dijonskou hořčici.

· Kdo by chtěl zahustit omáčku bez lepku, může místo jíšky nastrouhat syrový brambor, jen je nutné jej vařit po dobu 30 minut.

· Pro lepší chuť a vzhled jídla je dobré zarestovat špek, párek a cibulku na pánvi, poté už jen s nakrájeným vařeným vejcem vložíte do omáčky a skvělé jídlo je na světě.

· Pro chutnější omáčku můžete místo vody zalít hovězím vývarem.

Pečený vepřový ocásek s cibulovou omáčkou s červeným vínem a černým pivem

1 200 g vepřových ocásků Vocílka

80 g rajčatového protlaku

500 g cibule

120 g anglické slaniny

2 snítky tymiánu

5 ks bobkového listu

80 g sádla

5 stroužků česneku

2 dcl červeného vína

2 dcl černého piva

30 g cukru

80 g červeného vinného octa

Sůl

Pepř

Vepřový ocásek protkneme česnekem, osolíme a opepříme.

Cibulku oloupeme a nakrájíme na plátky. Slaninu nakrájíme na kostičky. Do hrnce dáme sádlo, přidáme nakrájenou cibulku a slaninu a restujeme dotmava. Přidáme cukr, ze kterého uděláme karamel. Zalijeme octem a necháme vypařit. Přidáme tymián, bobkový list a zalijeme červeným vínem. Víno zredukujeme a přidáme pivo. Marinádu zavaříme a necháme vychladit.

Vepřový ocásek dáme do pekáče, potřeme kvalitním rajčatovým protlakem a zalijeme marinádou. Přiklopíme a necháme v lednici marinovat do druhého dne.

Ocásek pečeme přiklopený v troubě cca 2 hodiny na 170 °C. Potom odklopíme, teplotu zvýšíme na 200 °C a pečeme dalších 15 minut.

Tipy Honzy Punčocháře:

· Vepřový ocásek je jedno z nejjemnějších mas. Je vhodný například na minutkovou kuchyni, na řízky i na pečení.

· Skvělý je z něj i vepřový vývar.

· Je vhodný do sulců.

Vepřový T-bone se šalvějí a česnekovým máslem

1 kg vepřového T-bone Vocílka (4 ks)

Sůl

Pepř

50 g šalvěje

50 ml olivového oleje

125 g másla

8 stroužků česneku

50 g petrželky hladkolisté

1 citron

50 ml bílého vína

T-bone opepříme, posypeme nakrájenou čerstvou šalvějí a vmasírujeme do něj olivový olej. Necháme minimálně 2 hodiny marinovat. Rozpálíme gril na 220 °C, maso osolíme a vložíme na gril. Po obou stranách grilujeme 2 minuty. Maso vyndáme a necháme 10 minut odpočinout zabalené do alobalu. Po 10 minutách dáme maso znovu na gril a opět grilujeme 2 minuty po každé straně.

Na pánvičce rozpustíme máslo a zarestujeme na plátky nakrájený česnek (nesmí se pálit). Přidáme petrželku, šalvěj a kůru z citronu. Vložíme do něj ogrilovaný T-bone a 30 vteřin restujeme, zakápneme bílým vínem a můžeme podávat na talíř. Je dobré si maso ještě pokapat citronovou šťávou.

Nejlepší příloha je čerstvý listový salát s citronem a bílý chléb.

Tipy Honzy Punčocháře:

· Pro křehnutí masa je dobré ho nechat 5 až 7 dní v lednici dozrát.

· Maso vždy vyndejte minimálně 1 hodinu z lednice předem. Zamezíte velkému teplotnímu šoku a maso se vám bude lépe grilovat.

· Maso vždy nechte před podáváním odpočinout. Šťáva zůstane v mase a steak bude křehčí.

· Při marinování nesolte dopředu. Sůl vytáhne z masa šťávu a nebude tolik šťavnaté.

· Při grilování je důležitá teplota grilu. Musí mít vysokou teplotu.

Hovězí hamburger

Bulky

250 g hladké mouky

1 vejce

2 žloutky (1 na potření bulek)

80 g másla

Sůl

Kvásek

120 ml mléka

20 g cukru

20 g droždí

Sezam na posypání

Nejprve si předehřejeme mléko na 45 °C, přidáme cukr, droždí a hladkou mouku. Poté promícháme a kvásek necháme v teple vzejít. Mouku prosypeme přes síto, přidáme vejce, žloutek, rozpuštěné máslo a sůl. Dáme do hnětacího stroje společně s kváskem a hněteme v hladké těsto. Nejlepší je těsto nechat přikryté pomalu kynout do druhého dne v lednici. Poté jej vyjmeme a necháme v teple nakynout. Těsto rozdělíme na 4 porce a vytvoříme 4 stejně velké bulky. Bulky dáme na pečicí papír a znovu je necháme vykynout. Potřeme žloutkem a posypeme sezamem. Pečeme při 190 °C 18 až 20 minut.

Omáčka Gribiche

50 g dijonské hořčice

50 ml vinného octa

2 ks žloutky

100 g okurek Cornichon

50 g kaparů

125 ml olivového oleje

2 vařená vejce

10 g petržele

10 g estragonu

10 g kerblíku

10 g pažitky

Do mixéru vložíme žloutky, sůl, pepř, ocet a pomalu za stálého mixováni přiléváme olej, dokud se nevytvoří majonéza.

Do majonézy přidáme okurky nakrájené na kostičky, nakrájené vařené vejce, kapary a nasekané bylinky.

Maso

800 g hovězího mletého mělněného Vocílka

Sůl

Pepř

100 g másla

Rozmarýn

8 plátků anglické slaniny

4 plátky ledového salátu

2 rajčata

Hovězí maso dáme do misky, osolíme a opepříme. Máslo nakrájíme na malé kostičky a zamícháme do masa, přidáme rozmarýn a utvoříme 4 stejně velké kusy masa. Rozpálíme gril a grilujeme na stupeň „medium“, což je 52 °C na jádře.

Na grilu také opečeme slaninu. Bulky rozpůlíme a opečeme na grilu. Do housky dáme maso, slaninu, plátky rajčat, ledový salát a omáčku Gribiche, poté už můžeme burger servírovat.