19072019

úterý, 07 červenec 2015 08:29

Mléko a mléčné výrobky? V jakékoliv kuchyni

Velkým milovníkem mléka a mléčných výrobků je Michal Nikodém - šéfkuchař prvotřídní restaurace Ola kala. „Produkty z mléka využívám hojně ve všech typech kuchyně – ve studené, v teplé (např. přílohy, omáčky, krémové polévky) a i v dezertech. Nejraději mám máslo, smetanu, hustou zakysanou smetanu, hustý jogurt a kvalitní tučné sýry. Bez mléka a mléčných výrobků sice vařit dovedu, ale chuť smetany, másla, tvarohu nikdy ničím nenahradíte."

 

Michal Nikodém má mj. zkušenosti s francouzskou kuchyní. Nabízí se srovnání, v čem se liší sortiment a využívání mléčných výrobků u nás a ve Francii. „Nejen ve Francii, ale v západní Evropě obecně, je daleko širší nabídka. Mají k dispozici mnoho druhů másel (solená, bylinková, čistá) a také smetany jsou tučnější a chutnější. Tyto mléčné produkty - tedy tučnou smetanu a hodně másla - často využívají i při vaření. Ve Francii jsem se nesetkal s vařením ze ztužených tuků, ale pouze s oleji," zmiňuje šéfkuchař.

Indický recept na domácí iontový nápoj

Snad v každé zemi se při vaření používá nějaký produkt z mléka. „V Indii si sami doma vyrábějí tvaroh, kterému říkají Paneer. Jeho výroba je velmi jednoduchá. Do vařícího se mléka přidáte šťávu z citronu, necháte odstát a scedíte. Tím vznikne tvaroh, jenž se zatíží a nechá okapat. Syrovátka, která zbude, se vychladí, lehce osolí a popíjí se jako vynikající iontový přírodní nápoj," dodává Michal Nikodém.

Mléčné výrobky i v indické kuchyni? Inspirujte se originálními recepty, které připravil šéfkuchař Michal Nikodem pro projekt na podporu mléka a mléčných výrobků Bílé plus.

Chlebové placky Chapati

8 – 12 placek dle velikosti

Potřebujete:

250 g celozrnné pšeničné mouky

150 g vody

lžička ghí

Postup:

Vypracujte hladké, středně tuhé těsto a nechte 5 minut odpočinout.

Z těsta vytvořte kuličky cca 2-4 cm veliké, vyválejte na placky 12-20 cm v průměru, tloušťka cca 2 mm. Nechte z obou stran „osušit nasucho na pánvi" a poté nechat „nafouknout" nad plamenem.

Ananasové čatní

Potřebujete:

2 kg čerstvého zralého ananasu

3 lžíce oleje nebo ghí

2 lžíce nastrouhaného zázvoru

2 dcl ananasového džusu

4 lžíce cukru

1 lžička římského kmínu

Špetka soli

Hrst opražených nasekaných ořechů

Postup:

Ananas nakrájejte nahrubo. V rendlíku rozehřejte tuk a přidejte římský kmín, zázvor a restujte 2 minuty.

Zasypte cukrem, nechte zkaramelizovat. Nakonec vložte ananas a zalijte džusem, lehce osolte. Vařte cca 30 minut, až se tekutina odpaří. Odstavte z ohně a smíchejte s ořechy.

 

Vepřová panenka – masala

4 porce

Potřebujete: 2 lžíce garam masala

1,5 lžičky soli

600 g vepřové panenky nakrájené na 2 cm kostky

2 dcl bílého jogurtu

4+2 lžíce oleje

1 velká cibule nakrájená najemno

4 stroužky česneku, rozdrceného

1 lžíce nastrouhaného zázvoru

Špetka chilli

1 plechovka loupaných a nakrájených rajčat

2 dcl kokosového mléka

Čerstvé mátové nebo koriandrové lístky

Postup:

Maso dobře smíchejte s jednou lžící garam masaly, jednou lžičkou soli tak, aby byl každý kousek kořením obalený. Poté přimíchejte jogurt. Nechte min. 30 minut odležet v lednici. Můžete nechat odležet i přes noc, v tom případě NESOLIT! Maso by pustilo šťávu. V tomto případě osolte těsně před restováním.

Na nepřilnavé pánvi dobře rozehřejte 4 lžíce oleje a zprudka orestujte marinované maso tak, aby se po stranách zatáhlo. Uvnitř musí zůstat krvavé. Vyjměte a dejte stranou.

Na stejné pánvi, na středním plamenu rozehřejte 2 lžíce oleje, vložte cibuli a restuje cca 10 minut do světlehnědé barvy. Snižte plamen a přidejte česnek, zázvor. Pozvolna restujte cca 1 minutu.

Přidejte rajčata, posypte druhou lžíci garam masaly a špetkou chilli. Zamíchejte a duste, až se odpaří tekutina, cca 10-15 minut. Přilijte kokosové mléko, nechte provařit a vložte orestované maso. Nechte 2 minuty podusit, vypněte oheň a nechte několik minut odpočinout. Ozdobte mátovou nebo koriandrovou natí. Podávejte s basmati rýží a/nebo plackami chapati.

Mangové lassi (jogurtovy napoj s ovocem)

4 porce

Potřebujete:

250 ml bílý jogurt

130 ml mléka

200 g dužiny z manga

4 lžičky cukru

špetka soli

špetka mletého kardamomu

Postup:

Vše rozmixujeme na koktejl.

 

Palak Paneer (Špenátové karí s bílým tvarohovým sýrem)

Paneer (tvarohový sýr)

Potřebujete:

1 litr plnotučného mléka

1-2 lžíce citronové šťávy

Postup:

Mléko přiveďte k varu a přidejte citronovou šťávu. Míchejte, až se bílkovina oddělí od syrovátky. Proceďte přes plátýnko a nechte zatížené odkapat, nejlépe přes noc. Z 1 litru mléka je cca 160 g tvarohu.

Palak

Potřebujete:

1 kg čerstvého špenátu

4 lžíce ghí nebo oleje

1 větší cibule

3 stroužky česneku

1 lžíce nastrouhaného zázvoru

2 lžíce garam masaly

Špetka soli

1 dcl smetany

Postup:

Špenátové listy dobře propláchněte a odstraňte košťály. Na tuku necháte zesklovatět cibuli nakrájenou na kostičky. Po cca 5 minutách přidejte rozdrcený česnek a zázvor. Cca minutu orestujte, vložte nasekaný špenát a duste, až změkne a pustí vodu. Přidejte koření.

Poté rozmixujte na jemnou pastu. Pokud je velmi hustá, přidejte trochu vody. Uveďte k varu, nadrobte do ní paneer a ochuťte solí. Zjemněte smetanou.

Panna cotta s pistáciemi

Suroviny 10 porcí

Potřebujete:

700 ml smetana 30%

160g cukr krupice

250 g tučný jogurt

2 vanilkové lusky

4 plátky želatiny

Želatinu rozpustíme. Cukr rozpustíme ve smetaně s vydlabanou vanilkou. Poté spojíme s želatinou a lehce smícháme s jogurtem a nalijeme do formiček.

Podáváme vychlazené s lesním ovocem a ozdobíme sekanými pistáciemi.

Více zajímavých informací a inspirativních receptů naleznete na www.bileplus.eu.

O projektu Bílé plus:

Účelem projektu Agrární komory ČR Bílé plus v letech 2014-2016, který navazuje na podobný projekt, realizovaný v období 2011-2013, je podpořit spotřebu mléka a mléčných výrobků v ČR a nově i SR. Projekt Bílé plus je podporován z prostředků Evropské unie a České republiky. Financování je rozděleno v poměru 50% EU, 30% ČR a 20% z vlastních prostředků AK ČR. Více informací na www.bileplus.eu